Cocotte de légumes et champignons printemps/ été

La nature 

selon Ducasse

Quand un grand chef rencontre une diététicienne, que se racontent-ils ?

Des recettes simples, saines et gouteuses !

Les légumes doivent être assez croquants, vérifiez donc leur cuisson avec la pointe d'un couteau. Cette cocotte se cuisine en fonction du marché : adaptez les légumes avec ce que vous trouverez.

Préparation : 35 min

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

4 carottes fanes

4 navets fanes

8 petits oignons blancs tiges

12 radis roses

4 petits fenouils nouveaux 

1 botte de petites asperges vertes 

6 petits artichauts violets 

1 citron 

1 poignée de girolles 

12 amandes fraiches 

1 c à soupe d'huile d'olive

2 tranches de lard séché de 1 cm

50 g de petits pois écossés

50 g de fèves écossées

1 trait de vinaigre de xérès

poivre du moulin

Épluchez les carottes et les navets, en leur laissant 1 cm de fane. Épluchez aussi les petits oignons. Pelez à demi les radis roses en leur laissant aussi 1 cm de fane. Taillez les fenouils en deux. Pelez les asperges et coupez les pointes sur 7 cm de longueur (réservez les tiges pour un potage). Lavez, séchez tous ces légumes.

Tournez les artichauts en les réservant dans de l'eau citronnée. Éliminez le pied des girolles, coupez les plus grosses en deux, lavez-les toutes soigneusement et séchez-les.

Décortiquez les amandes fraiches et coupez-les en deux.

Chauffez 1 c à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte. Cuisez les tranches de lard séché jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque coté et retirez-les. 

Mettez à la place les carottes, les navets, les oignons, les fenouils, les radis, les asperges et les artichauts.

Salez, couvrez et cuisez pendant 3 min.

Ajoutez alors les girolles et cuisez encore 10 min à feu doux en remuant délicatement de temps en temps. 

Si jamais les légumes colorent trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau.

Pendant la cuisson des légumes, coupez les tranches de lard en petits lardons.

Faites aussi chauffer une grande casserole remplie d'eau salée et préparez une jatte avec de l'eau et des glaçons.

Plongez les petits pois et les fèves écossés dans l'eau bouillante pendant 3 min. Retirez-les avec une écumoire, mettez-les dans l'eau glacée, puis égouttez-les et ajoutez-les dans la cocotte quand les légumes sont cuits.

Remuez délicatement. Versez 1 trait de vinaigre de Xérès et remuez encore doucement pour bien déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez enfin les lardons et les demi-amandes.

Donnez un tour de poivre du moulin. Mélangez à nouveau avec précaution. Servez dans la cocotte ou dans un plat.

recette Saveurs

Cocktail d'été

Bombay Bahia

Verser dans un shaker rempli aux 3/4 de glace, 4 cl de Bombay Sapphire, 1 cl de sirop d'orgeat, 1,5 cl de sirop de tonka, 1,5 cl de sirop de lavande, 1 cl de cordial de fleurs de sureau et 1 goutte de curaçao, ajouter quelques graines de maniguette pilées, mélanger, filtrer. Servir avec des zestes de citron.

Sorbet mangue nectarines et abricots secs

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Turbinage :1heure ou plus

1 mangue mûre 

4 abricots secs 

 3 nectarines

1 dosette de safran

100g de sucre cassonade 

30 cl d'eau

1 barquette de framboises

1 sachet de thé earl grey

Faire gonfler les abricots secs en les plongeant 30 mn dans une tasse de thé earl grey tiède.

Peler la mangue et les nectarines, retirer les noyaux.

Chauffer l'eau avec le sucre cassonade, lorsque le sucre est bien dissous ajouter le safran, les morceaux de fruits frais et les abricots secs, les pocher 5 mn.

Mixer les fruits avec le sirop de cuisson, verser le tout dans la sorbetière ou la turbine à glace.

Turbiner le temps indiqué pour un sorbet en fonction de l'appareil utilisé. Rincer les framboises, les mixer en coulis. 

Servir le sorbet avec le coulis de framboises.

Panna cotta aux fruits de la passion

Pasta, pizza, risotto et panna cotta... des recettes tutti classici pour donner un petit air transalpin à vos assiettes printanières

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn 

Cuisson : 5 mn

Repos : 1 h

80 cl de crème fleurette

125 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

1 fruit de la passion frais

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème dans une petite casserole avec le sucre, jusqu'à ce que le sucre ait bien fondu, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir, ajouter le jus et les graines du fruit de la passion, verser dans des coupelles individuelles, laisser prendre au frais jusqu'au moment de servir.

Petites brochettes de fruits frais

Préparation : 35 min

Pour 24 petites brochettes

30 framboises

18 fraises (pas trop grosses)

1 mangue

1 melon

1 pêche

1 grosse figue, ou 2 petites

48 petites feuilles de menthe fraiche 

Vous trouverez dans le commerce des piques en bois de tailles différentes, celles que j'utilise mesurent 11 cm. Vous pouvez varier les fruits en fonction de vos envies et des saisons, utiliser de l'ananas, du kiwi ou d'autres fruits et les marier à votre guise ! Si vous utilisez des fruits qui risquent de s'oxyder ou de noircir, passez-les dans du jus de citron. Le nombre de fruits dépend de la taille des piques en bois.

Préparez les feuilles de menthe que vous conserverez dans du papier absorbant humide.

Équeutez les fraises. Épluchez la mangue : une demie suffit pour faire 6 brochettes ; 

coupez 6 beaux morceaux dans la moitié. Épluchez la pêche et coupez une moitié en 6 morceaux. Préparez ensuite 6 morceaux de melon sur une tranche. Si vous avez 1 grosse figue, coupez-la en 6 parts, si vous en avez 2 petites, coupez-les en 4 parts chacune.

Brochettes fraises-framboises : piquez 1 framboise sur son coté, 1 petite feuille de menthe, 1 fraise piquée dans sa longueur, de nouveau 1 petite feuille de menthe (si elle est trop grande, vous pouvez la plier en deux) et terminez par 1 framboise.

Brochettes mangue-fraises : piquez 1 fraise dans sa longueur, placez une feuille de menthe pour dissimuler l'emplacement de la queue, ensuite, 1 morceau de mangue dans sa longueur, de nouveau 1 feuille de menthe, et terminez par 1 petite fraise.

Brochettes figues-framboises : commencez par piquer 1 framboise sur son coté, 1 morceau de figue et, de nouveau, 1 framboise séparant chaque fruit par 1 feuille de menthe.

Brochettes pêche-melon-framboise : piquez chaque morceau de pêche en son milieu, placez 1 feuille de menthe, ensuite 1 morceau de melon piqué dans sa longueur, terminez par 1 feuille de menthe et 1 framboise.

les desserts de Gontran

Crevettes sautées au miel et au citron

préparation 15 minutes

cuisson 20 minutes

pour 2 personnes

65 g de riz blanc à longs grains

1c. à c. de graines de sésame

650 g de gambas crues 

décortiquées (gardez la queue) 

1 petit oignon jaune (80 g) coupé en quartiers

300 g de wombok émincé 

1 petite carotte (70 g) coupée en julienne 

2c. à s. de jus de citron 

1c. à s. de miel

2 cm de gingembre (10g), râpé

2 ciboules émincées 

Faites cuire le riz dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-le.

Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans un wok chaud. Retirez-les.

Faites cuire les gambas dans le wok, puis retirez-les.

Faites revenir l'oignon 3 minutes dans le wok.

Remettez les gambas dans le wok avec le wombok, la carotte, le jus de citron, le miel et le gingembre. Faites sauter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Garnissez la préparation de graines de sésame et de ciboules. Servez avec le riz.

Marabout chef

Salade de crevette thaï

Encore une excellente idée de déjeuner à emporter au travail :

préparez tous les ingrédients la veille et composez la salade le matin.

Gardez-la au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Préparation 30 minutes + refroidissement

cuisson 25 minutes

pour 2 personnes

150g de riz brun

250 g de petites crevettes cuites et décortiquées

1 petite carotte (70 g) râpée

3 ciboules émincées

2c. à s. de coriandre ciselée

1 gousse d'ail pilée 

1 c.à c. de zeste de citron vert finement râpé

60 ml de jus de citron vert 

1 petit piment thaï rouge finement haché

Faire cuire le riz dans une grande casserole d'eau bouillante, à découvert. Egouttez-le, puis laissez-le refroidir.

Mélangez le riz avec le reste des ingrédients, dans un grand saladier.

Marabout chef

restaurant coquille d'oeuf Saint-Malo

20, rue de la corne de cerf

35400 Saint-Malo

tél. 02 99 40 92 62

Romain Tischenko Top chef - Marie Claire

Romain Tischenko Top chef - Marie Claire

La cuisine corsaire école Roellinger

place Saint-Meen

35260 Cancale 

Tél : 02 99 89 63 86

Site : www.cuisine-corsaire.fr

Epices Roellinger

boutique de Saint-Malo
Les maisons de Bricourt
12, rue Saint-Vincent
35400 Saint-Malo
tél : 06 18 80 44 10

1, rue Duguesclin

35260 Cancale

tél : 33(0)2 99 89 64 76

site : www.maisons-de-bricourt.com

boutique de Cancale

Les achats que j'ai effectué lors de ma visite a la boutique d'épices.

 

hotel restaurant de la vallée Dinard

Sentir,Voir, Écouter, Gouter...

Ici tous vos sens sont mis à contribution !

Une salle a manger façon loft douillet, moderne et cosy aux larges baies ouvrant sur la mer...

Vous dégusterez  les meilleurs poissons de la région, les coquillages les plus fins...

Les pieds et les yeux dans l'eau...

6, avenue George V

35800 Dinard

tél. 02 99 46 94 00

fax. 02 99 88 22 47

restaurent Didier Méril

De retour d'un week-end en Bretagne plus exactement a Saint-Malo Dinard et Cancale je vous fait découvrir les restaurants que j'ai eu le plaisir de découvrir avec beaucoup de bonheur, une belle cuisine créative, pleine de saveur et d'excellente surprise !!!

Restaurant hôtel
Didier Méril
1, place du général de Gaulle
35800 Dinard
tél. 02 99 46 95 74

Oeufs à la coque, mouillettes au saumon fumé

quel régal de manger de bon matin un œuf a la coque bien frais avec ses mouillettes de beurre salé ...
Pour 6 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

6 œufs

6 tranches de saumon fumé 

6 tranches de pain de mie

60 g de beurre 

sel, poivre

Toastez les tranches de pain. Otez les croutes et beurrez les tranches. Étalez le saumon fumé sur le pain. Retirez ce qui dépasse. Coupez chaque tranche de pain en trois languettes.

Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, déposez-y les œufs. Comptez 3 min de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir, puis sortez les œufs de l'eau.

Placez les œufs dans des coquetiers. Posez-les sur des petites assiettes sur lesquelles vous aurez réparti les mouillettes. Laissez à chacun le soin d'ouvrir son œuf et de l'assaisonner.
Cyril Lignac 
recettes grasse mat'

restaurant Mini palais

"Mini Palais "l'adresse in

Le restaurant du grand  palais est un espace exception. Cadre, volumes, décoration et cuisine font, à coup sûr, de cet endroit un rendez-vous incontournable.

av. Winston Churchill

75008 Paris 

tél : 01 42 56 42 42

www.minipalais.com